RELATOS DE RECUERDOS Y SABORES

En ocasiones, los olores y sabores de esos platos familiares y apetitosos es todo lo que necesitamos para recordarnos de nuestras raíces y los tiempos memorables pasados con la familia, amigos o aquellos preciosos momentos, llenos de sabores y celebraciones que hemos tenido en la vida. Bueno casi desde siempre he relacionado muchos recuerdos de lugares y personas con sabores, cada recuerdo tiene un sabor para mi.

Recordar es revivir. ¿Será qué todo se necesita recordar? A veces pienso que tales cosas se deberían desaparecer por completo de nuestra mente, para que no tuviésemos el trauma del pasado en el presente y así no tener miedo de intentar nuevamente.

Hablar de mi descendencia gastronómica no es tan complejo, es sólo traer a la mente la palabra “ABUELA” y con ésta, queda claro el por qué de mi fascinación por la cocina, siempre que pude la observé cocinar, vibraba con su amor por cada preparación y creo que desde ese entonces el encanto me lo transfirió a mí. A su lado aprendí todo lo que sé, seguiré su legado ya que amo la cocina, para mi es un arte donde te expresas sin inhibición.

Recuerdo que los fines de Semanas la acompañaba al mercado para ayudarla a cargar la compra. Conservo ese amor por los mercados y el bullicio y después de eso llegar a la cocina desempacar todo aquello y comenzar la preparación.

En verdad recuerdo muchos sabores y recuerdos y aquí van algunos de los mas significativos: El sabor de mi cumpleaños ha sido el mismo desde que recuerdo lo único que ha cambiado es el pastel; el menú consta de bollos de leche, ensalada de pimientos, salchichas de ternera, salchichón variado (con pimienta, chile pimiento, aceitunas), queso blanco y un pastel de espumilla, que ahora lo hemos cambiado por que la pastelería que lo hacia desapareció entonces ya varios años es un pastel de Dulce de Leche.

El sabor que me recuerda a mis Hermanos son: A mi hermana las Roscas Coloradas que vendían en la tienda de la esquina, acompañadas de un litro de coca-cola o le decíamos que jugáramos a la cafetería y ella nos hacia tortillas calentadas con fideos en salsa roja resecos. A mi hermano me recuerdan las tortillas con carne que cada fin de semana comíamos al salir del Estadio luego de ver un partido de futbol que todavía lo hacemos cada vez que podemos.

Hasta algunos establecimientos en que estudie me recuerdan un sabor especial recuerdo el de la primaria, la pizza que si hoy la comiera la repudiaría, en la secundaria me recuerdan sabores de los hotdogs, los whoppers y luego estudie en un colegio a la vuelta de una iglesia donde las fiesta de la misma era en agosto y ahí comía buñuelos y toda la citoplastia habida y por haber. Ah! Y me encantaban y robaba los panes de unos compañeros que todavía cuando hago un sándwich me recuerdo de ellos.

El recuerdo de algunos amores por su sabor: A la primera que se viene a la mente me recuerda el sabor de las sopas instantáneas que ese año entraron en nuestro país y comíamos una diaria. A mi novia con la que más he durado me recuerda muchos sabores muy típicos de la región del occidente del país ya que su abuelita era de esa region y cocinaba en su casa, pero el sabor que mas me recuerda a ella es el Pepián y el Revolcado y así puedo mencionar que otra novia que tuve el sabor que me recuerda el de la Pizza Margaritha de una cadena internacional o si no al revés muchas comidas me recuerdan a ellas por decir algunas la Sopa Vychoisse, las bombas de Chocolate, los nachos de Mono Loco y también algunas a bebidas como las cucarachas, los Martini, las micheladas, etc.…

A muchos amigos los recuerdo por algunas comidas o algunas comidas que me recuerdan a ellos a Percy (Q.E.P.D), al Negro y a Milo me recuerdan las dobladas del mercado cuando nos íbamos de pinta del colegio, al Mono, al Chivo y al Coche los panitos con ajo de las Cien Puertas, A Vivi y a Patty las costillitas de Res azadas. A Willy , Sergio (Uruguayos) los Choripanes, Al Charly y Guayo los Spaghettis de la Pensión Meza, A Hugo y Carol el Pollo al Curry, a Dardo otro amigo Uruguayo los Alfajores que le robaba.

Los sabores de los recuerdos de los lugares de Trabajo, cuando pienso en el Hotel Marriot me vienen a la boca sabores de Condimento Cajun, el Aderezo Cesar, el Mostaza-Miel, la Ensalada Nicoisse. A la Estancia el Pastel Chajá, el Chimichurri, la pasta Carusso. A Ambia recuerdo esa cocina cada vez que hago pato, el hongo Porcini, la Soja, el chile Siracha y por ultimo en Bibba me recuerdan muchos sabores pero en especial el del Aceite de Trufa, el Aceite de Anchoa, la cebolla caramelizada con jugo de naranja y vino tinto, la Reducción de Balsámico.

Tras el comer, cada quien evoca, vive, hace, cuenta y construye un universo de relaciones y sentidos que se vuelven existenciales y profundos.

Cada sabor me recuerda a alguien o alguien me recuerda a un sabor y ojala pase lo mismo conmigo y mas en mi profesión y si te recuerdo a algún sabor espero tu comentario...

MI VIDA DE CHEF

Que es ser Chef?

Son muy pocos los chefs en todos los paises y si son muchos los cocineros.

Todos los cocineros siguen las ordenes de un gran jefe que es el Chef, cocinero de gran experiencia, formulador de las recetas, organizador de las compras, inventarios, encargado de llevar el orden en la cocina, celador de la higiene y limpieza en todos los aspectos, y responsable de que todos, absolutamente todos los platillos salgan bien y que el comensal quede satisfecho.

Mi Historia

El chef Alejandro mi mentor si lee esto se estara preguntando: Mi Gordo! ya llenas todos estos requisitos? y Yo creo que asi le responderia: Que No! pero he tenido muchos golpes de suerte en mi corta carrera de Cocina, como por ejemplo todavia siendo estudiante gane un Segundo Lugar en el Festival Gastronomico Internacional de Guatemala 2006, en la Categoria de Caldos y Sopas. Luego hice mis Practicas Supervisadas en uno de los mejores Hoteles de la Ciudad donde el recelo del cocinero Empirico me asqueo con sus indirectas de llamarme "Burgues" y hacerme la vida de cuadritos.

Despues de obtener mi certificado que me acreditaba como Cocinero Profesional, principio mi trabajo de cocina ya remunerado en un Steak House donde principie como ayudante de cocina y la verdad me desmoralice mucho por que me mate tres años de estudio y 2000 hrs de practica para que estuviera en lo mas bajo del organigrama del restaurante, bueno arriba del steward pero igual teniamos el mismo sueldo y propina. Y por azares del destino los dos que estaban arriba de mi tuvieron problemas con la Gerente y los trasladaron a otros locales y yo a los 3 meses ya era Jefe de Cocina del Turno de la Noche y yo quiero creer que por mi dedicacion y trabajo y no por mi parentesco con un compatriota del Chef, la Gerente y el Dueño, eso solo ellos lo sabran!

Pero por fin yo ya tenia mi cuadrilla que constaba de 4 personas, dos cocineros, un steward y una persona de produccion. Y asi transcurrio un año tratando de llevar bien las cosas y si lo logre pero a base de ejemplo, por q mi caracter la verdad no me ayuda mucho soy muy bonachon.

Y ahi recibi mis primeras satisfacciones tal vez no monetarias pero son habeces las que te llenan y te enseñan donde estas, recuerdo una vez como era de costumbre el Chef los Sabados en la tarde no se aparecia mas al restaurante y yo me quedaba de encargado de todo, en eso llego un cliente de esos que van con una chica que quieren impresionar y se dan el paquete de que son Sibaritas y le dice al Mesero: Llamame al chef! y el mesero me va a decir que el cliente queria hablar conmigo y tuve que salir por primera vez a hablar con el cliente, la verdad recuerdo ese dia donde me temblaban las piernas y me sudaban las manos, llegue a la mesa y me presente, luego el me pidio un platillo de comida Thai y apuras penas habia recibido como dos horas de introduccion de comida Thailandesa cuando estudiaba, pero llegue a la cocina y seguro de mi mismo y todos a la expectativa de lo que hacia y me imagino que mas de alguno esperaba que el cliente cuando le llegara el plato y lo probara, se arremetiera contra mi me fuera a sacar de la cocina y decir que lo que le habia dado era una mierda!

Pero no! al contrario me mando a llamar para felicitarme y que tenia mucho talento y asi se fue haciendo mas seguidas mis salidas y recibiendo felicitaciones y tambien de vez en cuando algun reclamo.

Luego la verdad me senti que estaba perdiendo mi tiempo y necesitaba experimentar una nueva cocina y haci emprendi mi busqueda de algo mas chic! asi llegue a uno de los tres mejores restaurantes del pais y con el Puesto de Supervisor y claro mejore mi salario, la verdad cuando llegue me sentia muy confndido por que eran sabores no muy conocidos o mejor dicho nada conocidos y con una cuadrilla muy recelosa de su trabajo y de las recetas.

Ahi principie a saber que tenia un buen paladar y saber almagamar sabores y principio una fase creativa donde era la mano derecha del Chef y creamos un menu para un restaurante nuevo y cada vez que el podia me daba muchos tips que aun ahora los recuerdo cada vez que puedo.

Y tuve la dicha de ser el Jefe de Cocina en el Restaurante nuevo, una Trattoria donde yo creo que todos los dias me regañaba el Chef y siempre me decia: El dia que te deje de putear, es por que ya estas preparado para ocupar mi lugar!

Pero igual siempre me puteo y ahora me toca BATEAR EN LAS GRANDES LIGAS...

Que si es sacrificado ?

Cuando entre en la carrera de gastronomia fue lo que primero que nos digeron y en parte tienan toda la razon, a nosotros nos toca trabajar cuando los demas descanzan o se devierten, no hay navidades, ni año nuevos, ni cumpleaños (de novias, esposas, hijos, papas, cuates y habeces lo mas jodido que como no hay quien te cubra ni el tuyo...) ni dia de la madre, ni del amor y la amistad (y este si te destroza, si tienes una pareja quisieras estar con ella en un lugar como en el que laburas cenando romanticamente y si mucho te dara tiempo de ponerle un mensaje de texto o muy tempranito o muy tarde y la unica pareja que tendras esa noche que si es seguro es una chela en la mano), por que es cuando mas trabajo hay, a veces que nos tenemos que encerrar practicamente dos o tres dias, en la cocina devido a los eventos que hay. yo por ejemplo llevava 2 años sin descanzar un domingo, y lo mismo de no festejar ningun evento, pero no me quejo cocinar es un arte.

Y lo mas reciente que me ha tocado sacrificar, es que me he movido de ciudad y he dejado a mi familia y a mi novia (Bueno q ahora es ex-novia) que en verdad, desde que estoy metido en lo de la gastronomia no habia tomado en serio a alguien por miedo a no tener un horario compatible por que esta profesion te absorbe demasiado y claro tu chica necesita su espacio, su tiempo y otras cositas, no! pero la ventaja que tenia con ella es que era muy independiente y entonces le estaba haciendo ganas a vernos cada 15 dias, a una llamada nocturna ya cuando estaba por caer en los brazos de Morfeo, a unos cursis mensajes de texto en el dia y cosas asi por el estilo.

Y A TI SI PIENSAS AH! COMO SER CHEF ESTA DE MODA Y EN OTRA PARTE DEL MUNDO YA LOS TARATAN COMO ROCKSTAR`S PIENSALO DOS VECES PORQUE REQUIERE DE MUCHA DISCIPLINA Y DEDICACION Y CASI TODA TU VIDA.....

COCINA MOLECULAR

Ferran Adriá

La cocina molecular es la aplicacion cientifica dentro de la practica gastronomica, como las propiedades fisico-quimicas de los alimentos y a los procesos que estos se someten, como la gelatinización, la esferificación por mencionar algunos.

Este tipo de cocina ha sido para muchos exagerado su crecimiento, pero en realidad lo que se pretende, es llegar a ser una cocina de autor, donde se encuentran formas novedosas para realizar sus preparaciones y asi llegar a nuevas expresiones gastronomicas.

Los padres de la implementación de la cocina molecular fueron el cientifico frances Hervé This y el fisico hungaro Nicholas Kurti, de ahi en nuestros tiempos los chefs mas reconocidos de la gastronomia molecular estan: Ferran Adriá, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Homaru Cantu, Jeff Ramsey.

Pero existe tambien una gran polemica, en la elite de la comunidad gastronomica, que es que en la carta se especifiquen los ingredientes que componen cada plato, por que como dice el chef Santi Santamaría (Chef del Restaurante El Ráco de Can Fabes, 3 estrellas Michellin) en su libro "Cocina al Desnudo" , ahora los grandes cocineros cocinan cosa que ni ellos se comerian ya que contienen aditivos alimentarios, que se consideran nocivos a las salud a pesar de estar avalados por los ministerios de salud.

Pero en fin la evolución y renovación, no solo son buenas, sino necesarias, en el arte culinario, más en nuestro país, donde el boom de la alta cocina Guatemalteca es ir a degustar platillos de otros paises? y los nuestros con una riqueza de sabores e ingredientes se han quedado estancados ya por muchos, muchos años.

Asi que te dejo esta interrogante: Aqui en Guatemala, estaremos preparados para degustar un platillo tipico deconstruido?

Espero tu comentario.

COMIDA CHATARRA VRS. COMIDA GOURMET

Bueno hablando, con los cuates, colegas, aficionados o adictos a la buena cocina ya sea criolla, gourmet, de autor, fusión, etc॥ llegamosa coincidir que la comida chatarra a ganado auge en nuestro pais y cultura por varios factores entre ellos estan: tiempo, dinero, etc, etc. y etc.

-Primero tiempo, tenemos tan poco tiempo en estos tiempos, que nos es dificil ir a buen lugar y esperar todos los tiempos de aproximadamente 15 a 20 minutos cada uno en ser servidos (entrada, plato fuerte, postre) tendriamos que tener mas o menos una hora y media para comer, que eso para mayoria de nosotros por lo ajetreado de nuestras vidas es imposible, mientras si vas a las grandes cadenas de comida chatarrra nos estan entregando nuestros sagrados alimentos en menos de 5 minutos.

-Segundo dinero, un tiempo de comida en un lugar bien es de mas o menos US 50 por persona, no pidiendo bebidas alcoholicas ó a lo mucho una copa de vino de la casa, mientras que un tiempo de comida en un lugar chatarra es de US 7 por persona, vaya diferencia no?, pero bueno la mayoria de nosotros dejamos los lugares bien, para impresionar a la chica que nos gusta, pero deplano sera la primera y ultima que la llevamos a un lugar asi, o no? y tambien vamos a un lugar bien para celebrar algun cumpleaños, aniversarios, divorcio ( pero ya con la otra), bueno en fin para ocasiones especiales.

Mientras que a los lugares de comida chatarra vamos cada vez que podemos ó mas facil, solo basta una llamada y te la entregan en la puerta de tu casa, pero en estos lugares no vas a impresionar a la chica que te gusta, ni vas a celebrar ocasiones especiales o si?

-Tercero y no por ultimo el menos importante, bueno este en realidad deberia ser el primero yo creo que es la salud, aunque cuando estudiaba me repetian y repetian mis instructores que la grasa es sabor, pero ahora que estamos con una gran cantidad de poblacion obesa a causa de una dieta no balanceada, si! como la que sirven las cadenas de comida chatarra, es cierto que han cambiado los menus, ahora tiene ensaladas, yogurt y productos ligth, pero igual uno no va a comer eso, o si?, mientras en un restaurante nos preocupamos a que sea balanceado el menu y que puedas comer tu entrada, tu plato fuerte y postre, por eso la mayoria se queja, que la comida buena sirven tan poquito, pero es por esto un balance en todo.

En un restaurante no importando la tendencia que sea, lo primordial es satisfacer al cliente, el todos los sentidos, los sabores, las texturas, la decoracion del plato, el aroma, el ambiente, todo tiene que ser perfecto y tener una experiencia que muy pocas veces tenemos en el dia y eso hace que el comensal regrese. Mientras en un lugar de comida chatarra , tu vaso es de carton, tu comida envuelta en papel o carton, tus servilletas de papel y sillas incomodas, que mas?